TASCAS DE MADRID

Símbolo de un pasado que perdura, en la capital de España aún se pueden encontrar las famosas y antiquísimas tascas, las tabernas madrileñas donde sirven tapas acompañadas de un vino, un vermú o una cerveza. Quedan muy pocas, apenas una docena, pero sirven para dar testimonio de una cultura y la idiosincrasia de lo que entonces se conocía como la Villa y Corte de Madrid

La mayoría de las tascas que quedan tienen una antigüedad de 100 y hasta 150 años y se caracterizan por sus mostradores de madera labrada, sus anaqueles con botellas, los azulejos en las paredes y sus mesitas redondas de madera de nogal con taburetes y bancos corridos. Y en la entrada, los cristales grabados al ácido y los rótulos pintados tras el cristal, con el nombre del dueño, los platos y el número de la calle. 

He aquí dos imperdibles tascas del antiguo Madrid 'Casa Labra' y 'La Casa del Abuelo' que aún mantienen viva la tradición.

Casa Labra

Calle Tetuán, 12

Muy cerca de la Puerta del Sol, en pleno centro de la capital española, se encuentra una de las tabernas más emblemáticas del viejo Madrid. Fundada en 1860, supera ya los 150 años y ahí sigue, alegrando la vida a todo aquel que se acerca hasta su puerta, con un ambiente jubiloso y desenfadado que prácticamente no ha cambiado desde el siglo XIX. Además de servir en la barra raciones del mejor queso manchego y jamón ibérico de bellota, entre otras propuestas, Casa Labra posee un coqueto comedor en el que se pueden degustar delicias como los callos a la madrileña y el bacalao preparado de muchas formas: con tomate, a la vizcaína, al pil-pil o en salsa verde. Además, disponen de una cuidada selección de vinos para acompañar platos tan apetitosos y sugerentes.

La Casa del Abuelo 

Calle Victoria, 12

Desde 1906, la taberna La Casa del Abuelo está situada a muy poca distancia de la calle Bailén y del Parque del Retiro. Cuatro generaciones más tarde, el local sigue impertérrito al paso del tiempo, como orgullosamente anclado a un pasado que no desea "ni pretende"abandonar. En la década de 1940 comenzaron a servir sus gambas a la plancha y, poco después, también preparadas al ajillo. Platos con lo que ganaron fama y atrajeron la atención de políticos, actores y grandes escritores de la época. Poco después, Patricio Ruiz, el propietario de entonces, comenzó a elaborar su propio vino dulce para acompañar las gambas. En la actualidad, la tasca La Casa del Abuelo cuenta con dos sucursales, pero el local de la calle Victoria sigue siendo el más popular y el preferido para el aperitivo, quizás por ser el más auténtico, y por su apego y respeto a la tradición. Aparte de las fresquísimas gambas, en la carta de La Casa del Abuelo podrán encontrar el famoso cocido madrileño, las croquetas de jamón ibérico, los calamares a la andaluza, el pulpo a la gallega, el bacalao a la riojana o la paella de marisco, entre otros sabrosos platos.

La Fontana de Oro fue una fonda y luego café que existió desde finales del siglo XVIII en Madrid. Se encontraba situada en la esquina de la carrera de San Jerónimo con la Victoria. Fue inmortalizada literariamente por Benito Pérez Galdós en su novela de igual título (La Fontana de Oro). El café fue lugar de reunión de la España liberal y tribuna de oradores durante el Trienio Liberal.

Al parecer, mediado el siglo XVIII sólo había tres grandes fondas en Madrid, La Cruz de Malta, la Fonda de San Sebastián y esta Fontana de Oro, que poco antes figuraba como Posada de Caballeros, regida por un veronés, de nombre Giuseppe Barbazan. Durante Trienio Liberal, la Fontana se convirtió en uno de los púlpitos progresistas, quedando noticia de la presencia en ella de grandes oradores como Antonio Alcalá Galiano. Así la describe Benito Pérez Galdós en su primera novela publicada, y titulada con el mismo nombre del histórico establecimiento. Con la llegada a Madrid el 24 de mayo de 1823 de los Cien Mil Hijos de San Luis en socorro de Fernando VII, la ejecución pública de Riego, líder liberal y defensor de la Constitución, la sangrienta masacre que lo acompañó y la huida de Alcalá Galiano fuera del país, la Fontana volvió a su función de fonda para viajeros.

Escenario galdosianoEditar

Emprendiendo la escritura de la fue su primera novela publicada, Galdós, al inicio del capítulo II, la dibujó así:

En la Fontana es preciso demarcar dos recintos, dos hemisferios: el correspondiente al café y el correspondiente a la política. En el primer recinto había unas cuantas mesas destinadas al servicio. Más al fondo, y formando un ángulo, estaba el local en que se celebraban las sesiones. Al principio, el orador se ponía en pie sobre una mesa, y hablaba; después, el dueño del café se vió en la necesidad de construir una tribuna... Por último, se determinó que las sesiones fueran secretas, y entonces se trasladó el club al piso principal. Los que abajo hacían el gasto, tomando café o chocolate, sentían en los momentos agitados de la polémica un estruendo espantoso en las regiones superiores..., temiendo que se les viniera encima el techo, con toda la mole patriótica que sustentaba...

La Fontana de Oro, Benito Pérez Galdós

BODEGA LA ARDOSA

Una taberna (con perdón) sale al paso, y detendría al menos aficionado, si no fuera por otras tres o cuatro que se disputan con ella el surtido de la calle; pero cuenta que la que hablamos es taberna filosófica, con dos puertas como el templo de Jano, la una de paz, la otra de guerra; una pública y ostensible, otra disfrazada en un portal... ¡y qué portal!... portal-passage que comunica con una calle principal y con una oficina, y luego por la parte de arriba huéspedes, y qué sé yo cuántas cosas. ¡Feliz situación de establecimiento! 

Si es o no invención moderna

vive Dios que no lo sé! 

pero delicada fue 

la invención de esta taberna.» 

A finales del siglo XV, la presencia de tabernas, mesones y bodegas dieron un aspecto muy significativo al comercio de la ciudad de Madrid. En 1417 aparece el Mesón de Arias en el arrabal de San Ginés; unos decenios después, el célebre de la Carriaza en su límite occidental. Durante este siglo hay constancia de otros mesones en los arrabales, lo que muestra la influencia de las calles- caminos. 

Hay indicios para creer que, como lugar rodeado de zonas productoras de vino, Madrid contaba con muchas tiendas para su expedición, aunque la primera nómina bastante completa pertenece a los fines del siglo XV. Lo que prueba que los comerciantes de vino o mejor llamados regatones , sean los más aludidos y perseguidos y que entre las mas viejas ordenanzas estén las de taberneros, en 1476. 

Pedro de Melgar, Pedro de Mena y su parienta María, Juan de Andújar, Pedro de Vega, Juan de Columbres y Toribia Sánchez eran hacia la mitad del reinado de los Reyes Católicos algunos de ilustres taberneros de la Villa de Madrid. El concejo velaba con disciplina prusiana sobre la venta del vino. “Solo se podía vender vino de los propios madrileños". En 1495 acordaron que "persona alguna desta Villa ni de sus arravales no meta ni pueda meter vino de fuera desta Villa e su tierra so las penas de las ordenanzas, e los que lo han metido no lo vendan, salvo que lo puedan bever". La razón era muy simple , "por los de fuera se mete mucho vino, estando abastada la Villa ".

Los vecinos madrileños que tenían viña y cosecha propia, ademas de poder venderlo direcamente a otros paisanos, podían venderlo al por mayor a los regatones, que eran los que luego lo distribuían al por menor. Las tabernas abrían los domingos por las mañanas y a la Misa Mayor "no iba ni el gato", lo que obligó al Concejo a ser severísimo con los pocos piadosos madrileños: "Acordose porque se halla que los e fiestas van muchos vagamundos e otras personas a las tavernas de mañana a bever e comer, que por Nuestro Señor es deservido en ello, que aquí adelante ningún tavernero no de lugar nin consienta que coman ni bevan en su taberna hasta que sean salidos de Misa Mayor, so pena que caya en pena el tavernero de seiscientos maravedís por cada vez".

Hay muchas más tabernas del viejo Madrid, donde tanta cultura, se reunió hablando alrededor de un chato de vino.